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重庆火锅介绍重庆美食中的五“辣”

重庆火锅介绍重庆美食中的五“辣”

“辣”有种奇妙的力量,它经常让人欲罢不能,虽然每次吃的时候都汗流浃背、鼻涕眼泪一起流、舌头麻木……可是你能拒绝“辣”的诱惑吗?关于“辣“我们重庆有南山南泉水鸡一条街、南滨路的火锅一条街、磁器口的毛血旺一条街、解放碑八一路的好吃街等,真是一听就上心,上心就上瘾。

尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人都不喜欢“重庆菜就是麻辣“的说法,但又不得不承认,麻辣才是重庆菜不可或缺的特色。其实想想也是,不管是塞外北国还是南疆热土,当食客们走进重庆菜馆时,心里怀着一丝对麻辣的期盼,若是都成了不嘛不辣,那说不定要落下一个不正宗的骂名。

重庆菜除了麻辣以外,还有不同的辣椒品种,用作不同的调味料,经过不同的烹饪工艺处理,衍生出了糟辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的辣味类型,从而构成了重庆菜迷人的“辣韵风情”。

麻辣:毫无疑问,这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣,它的主要调味料由汉源的大红袍辣椒和著名的二荆条干辣椒构成,成味及麻且辣,色泽红艳如火,广泛使用于重庆菜肴中。麻辣味型有着冷热菜的分别,冷菜中的麻辣有精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点。热菜中的麻辣味相比冷菜,又多出个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以还有个“鲜”的特点。调和时,一般都少不了豆豉茸和辣椒面,豆瓣等。

鲜辣:是重庆近几年发展革新的创举,其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现的淋漓尽致。做“蘸水兔”,煮兔是个关键,制作蘸水又是一个关键。上乘的蘸水,需以新鲜的小米辣椒为主,切成圈后搭配红辣椒,前者主调味,后者主色,然后还要佐以青花椒、香菜和芝麻酱,调成的蘸碟虽辣,口感却很独特,加之兔肉皮白肉嫩,确实是道好菜。

香辣:是在麻辣的基础之上出现一种味道,调味过程中,它借用了大量的香料,比如花生芝麻等等,让好吃的人感到一种复合的香。典型的香辣味要属重庆街头的老式串串香。一盆烫好的菜,只需要在用辣椒面,熟芝麻、碎花生粒和孜然粉兑制的干味碟里蘸一蘸,其麻、辣、香的味道和特色便突显出来了。

糟辣:制作糟辣椒,需要用肉质厚实、色红、香辣味正的海椒。将海椒去蒂、洗净,晾干水分后,剁成碎块、边剁边翻动,使碎块大小均匀,加上剁碎的姜末、碎蒜,再用精盐、白酒搅拌、装坛密封40天后,即成。糟辣椒色泽鲜红香浓辣味轻,具有微辣、微酸,鲜香脆爽的风味特色,是目前重庆特色火锅的主要调料。

酸辣:在重庆的酸辣味型调味品里,不能不提野山椒,野山椒产自广东,味道即酸又辣,在进入重庆市场时,机缘巧合,与酸菜鱼一道风靡。调制热菜酸辣味,一般要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含水)作为主要调味品,以体现咸酸鲜辣的特点。