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重庆火锅店将挂星分级 清汤或不再叫重庆火锅

市民在烫火锅 记者 刘嵩 摄商报记者 陈柯

重庆商报讯 麻辣才是重庆火锅!商报记者昨日从重庆火锅协会年会上获悉,今年,火锅协会将完成包括重庆火锅红汤汤料制作规范,以及鹅肠、黄喉、墨鱼、鱿鱼等火锅发制菜品制作标准的起草。据悉,在即将出台的标准中,清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。

清汤或不再叫“重庆火锅”

昨日,重庆火锅协会会长何永智透露,今年火锅协会将牵头制定包括《重庆红汤火锅操作规范》等6大行业标准,主要针对重庆火锅的汤料制作以及黄喉、墨鱼等发制荤菜的制作工艺。

“什么是重庆火锅?那就是麻辣。”火锅协会副会长李德建表示,红汤火锅一定程度上代表着重庆火锅,标准将对重庆火锅进行客观定义——麻辣鲜香。这意味着,清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。

同时,标准将从食品安全的角度对制作进行规范。如汤料不允许添加石蜡、苏丹红等违规添加剂,绝不允许使用地沟油等。据了解,重庆火锅底料已经有了地方标准,但对火锅汤料并没有相应的标准进行规范。此外,针对火锅汤料辣度的标准也会出台。

发制菜品全面规范化

毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等是火锅的招牌菜,这些菜品往往需要通过食用碱进行泡发。一些不法商贩为了追求脆度和嫩度,会在里面违规添加福尔马林等。

去年,我市针对毛肚和鸭肠制定了地方标准,如鲜毛肚PH值(酸碱度)不高于9、新鲜度挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g、不含沙门氏菌等致病菌、包装必须标明净含量、不能笼统标注总含量等。而今年要起草的这些菜品标准,主要是在制作工艺上进行限制。

何永智表示,虽然重庆火锅产业庞大,但一直没有相应的行业标准进行规范,相关部门监督时也缺乏相应的依据。这一系列标准的制定,将为重庆火锅的进一步发展扫清障碍。

火锅店也将挂星分级

商报记者还从年会上了解到,今年,中国烹饪协会火锅专业委员会正在制订火锅店等级标准,最高级为五星级火锅店。

同时担任中国烹饪协会火锅专委会副主任的李德建透露,这个分级将面对全国的火锅店,会打破味型、流派的限制,主要是通过设施设备、规模、装修、食品安全等进行要求。

商报记者还了解到,一直以来都在北方举行的中国火锅产业大会,也将移师重庆。据了解,来自全国各地的各派火锅店、火锅上下游供应商均会参加大会。何永智透露,预计大会将在今年6~7月召开。

为支持重庆餐饮向外扩张,我市还将举办首届重庆饮食行业投资加盟洽谈会,为餐饮企业“走出去”打开局面。此外,我市还将筹建重庆火锅博物馆。